Brioche Nanterre

Når jeg har lyst på noe ordentlig godt til frokost i helgen, lager jeg brioche. Jeg lager deigen kvelden før, står opp i halvsvime på morgenkvisten for å forme deigen, før jeg så vender tilbake til sengen og sover videre mens brødene etterhever.

Oppskriften har jeg hentet fra Julia Childs Baking with Julia, og den gir tre små brød. Deigen kan for øvrig formes på en hel rekke måter og er ellers veldig god å bruke til kanelsnurrer.

Ingredienser

Fordeig/gjærstarter

0,8 dl melk (fingervarm)
25 g fersk gjær
1 egg
5 dl siktet hvetemel

Hoveddeigen

0,8 dl sukker
1 ts salt
3,5 dl siktet hvetemel
4 store egg (lett sammenpiskede)
170 g smør (romtemperert)

Fremgangsmåte

Begynn med å lage fordeigen. Løs gjæren opp i melken i en bakebolle, tilsett egget og så 3 dl mel. Bland dette godt sammen og dryss resten av melet over. La deigen stå udekket i omtrent 40 minutter eller til meloverflaten er full av sprekker.

Ha sukker, salt, mel og egg i bakebollen med fordeigen og bland alt godt sammen. Elt så deigen i ti minutter eller til den er glatt og smidig. Se til at smøret er mykt og lett håndterbart, og ha det over i bollen. Elt smøret godt inn i deigen – igjen skal deigen eltes i ti minutter. (Bruker man en kjøkkenmaskin til dette, er det lurt å tilsette smøret én teskje om gangen.) Hvis deigen er for løs, kan man tilsette litt ekstra hvetemel.

Når deigen er ferdig eltet, skal den legges i en ren bolle til heving. Smør gjerne bollen med litt nøytral grønnsaksolje først, f.eks. rapsolje. Dekk bollen med lokk eller plastfilm og sett deigen på et lunt sted i to til tre timer.

Slå deigen sammen, dekk den til igjen og sett den denne gangen inn i kjøleskapet. Der skal den stå i seks til tolv timer. (Ønsker man derimot å fryse deigen, skal dette gjøres nå. Pakk den i så fall i en lufttett beholder og oppbevar den i fryseren i inntil en måned. La deigen tine i kjøleskapet over natten.)

Når deigen er ferdig hevet, has den over på et lett melstrødd bakebord – bruk så lite mel som mulig! Del deigen først i tre emner, og så hver av disse i seks (eller åtte). Trill alle emnene til runde, glatte boller. Fordel bollene mellom tre små brødformer, hver brødform skal ha to rekker med tre (eller fire) boller i hver rekke. Dekk brødformene med rene kjøkkenhåndklær og sett til etterheving i to timer.

Forvarm ovnen til 190 grader eller 170 grader i varmluftsovn. Lag to små kryssnitt i hver bolle med en skarp saks rett før brødene settes inn i ovnen.

Stek brødene i 20-30 minutter. De skal være lett gylne og gi fra seg en hul lyd når de bankes på undersiden. Ha de ferdige briochene over på en rist og spis dem så snart de er håndterbare, for de smaker nemlig best helt nystekte.

Tips!

Rester av brioche kan varmes opp til neste måltid. (Sett dem inn i en kald ovn, skru på ovnen til 170 grader med varmluft, og la dem stå inne i 10-15 minutter.) Alternativt kan de brukes til arme riddere, slik franskmennene gjør.

(Bilde: CC Stijn Nieuwendijk)

Grove rundstykker med øl

Jeg synes øl er skikkelig pyton som drikk, men jeg har til gjengjeld fått øynene opp for hvor anvendelig øl er i matlagning, og i det siste har jeg eksperimentert litt med øl i brødbakst. Det må sies at brød med øl ikke alltid smaker øl, men ølet gir heller en kraftig smak av korn. Dessuten opplever jeg at brød med øl holder seg ferskt lengre. For mest smak bør man bruke mørkt øl, og alkoholholdig øl gir faktisk en mer luftig deig, men jeg foretrekker alkoholfritt rett og slett fordi det er mye billigere enn vanlig øl. Sist brukte jeg Munkholm Münchener.

Denne oppskriften gir 24  rundstykker.

Ingredienser

1 pk fersk gjær
5 dl øl (en stor boks)
3 dl vann, melk eller mer øl
70 g smør eller margarin, smeltet
420 g grovt sammalt mel av rug og/eller hvete
1 kg hvetemel
2,5 ts salt

Ingrediensene skal være romtempererte.

Fremgangsmåte

Løs først gjæren opp i litt øl i en stor bakebolle (ølskummet hjelper gjæren å løse seg opp raskere) og hell i resten av væsken samt smøret. Mål opp melet, rør saltet godt inn og hell den tørre blandingen over i bakebollen. Bland det hele sammen til en deig og elt i omtrent ti minutter. Deigen skal være fast og smidig, men overflaten skal heller være litt klissete enn glatt. Er overflaten glatt, er det antagelig brukt for mye mel, og rundstykkene vil derfor bli litt tørre, men deigen kan likevel reddes ved å elte inn litt olivenolje (0,5-1 dl).

Dekk over deigen og sett den til heving i omtrent en time.

Under utbakningen er det lurt å bruke så lite mel som mulig, så strø bare et lett lag med mel på bakebordet til å begynne med. Del deigen i 24 emner og trill disse runde. Fordel dem over to bakepapirkledte stekeplater og trykk hvert emne litt ned. Det siste er ikke nødvendig, men det gir en større smøreflate på de ferdige rundstykkene.

Ha et rent kjøkkenhåndkle over hvert brett og la rundstykkene heve i omtrent 30 minutter. De kan pensles, men det er ikke nødvendig.

Stek rundstykkene i en forvarmet ovn på 250 grader i 10 minutter.

Potetvann i brød

For litt siden leste jeg at man ved å bruke potetvann i brødbakst i stedet for vanlig vann, kan få mer luftig og holdbar bakst. (Potetvann er altså det vannet man har kokt poteter i, og det må selvfølgelig avkjøles før en kan bake med det.) Det er visst noe med stivelsen i vannet som virker ekstra gunstig. Alternativt kan man tilsette en eller to kokte, moste poteter i hvilken som helst brøddeig, og det er jo et godt forslag til bruk av potetrester, men jeg har hittil bare prøvd potetvann, og jeg synes faktisk det gjør en ganske stor forskjell. Ja, og så er det jo ressursbesparende, og det liker vi!

***

Fine Marianne fra Hverdagseventyr har forresten sagt pene ting om bloggen min. Takk for det!

(Bilde: CC Robyn Lee)

Rugbaguetter

Dette er egentlig juks; skikkelige baguetter lages av en deig som er hevet og brettet i flere omganger, noe denne oppskriften ikke legger opp til. Men de ligner på baguetter, og er du heldig, får de den samme knasende skorpen som baguetter har.

Oppskriften gir to brød.

Ingredienser

Fordeig

12,5 g fersk gjær (en kvart pakke)
1,5 dl vann eller eplejuice
125 g fint sammalt hvete eller rug

Hoveddeig

75 g siktet hvete
300 g fint sammalt rug
2 ts salt
2, 5 dl vann
2 ss olje

Alle ingrediensene skal være romtempererte.

Fremgangsmåte

Begynn med å lage fordeigen: Løs gjæren opp i vannet og rør inn melet. Denne blandingen skal ikke eltes, men kun blandes godt. La stå i romtemperatur i to-tre timer.

Bland alle ingrediensene til hoveddeigen sammen med fordeigen i en stor bakebolle. Elt deigen til den er glatt og elastisk, i omtrent ti minutter. La deigen heve i romtemperatur i en time.

Del deigen i to like store deler og form hver del til en baguett. De skal være like lange som bredden på stekebrettet. Legg  dem over på et bakepapirkledt stekebrett, dekk dem til med et rent kjøkkenhåndkle og la dem etterheve i halvannen time.

Forvarm ovnen til 200 grader (eventuelt 180 grader ved varmluft). Lag noen snitt i brødene før de settes inn på midterste rille, og la dem steke i 20-30 minutter.

Rundt brød med rug og eplejuice

Høsten er her og jeg har begynt å eksperimentere med litt mer fyldige brød, til forskjell fra lette, sommerlige brød som ciabatta og baguett. Jeg er litt barnslig og ikke så glad i grove brød, men liker godt rug, og bruker derfor en del av denne kornsorten. Brødet i oppskriften er fortsatt et rimelig lyst brød, men likevel næringsrikt og godt.

Oppskriften gir to runde brød.

Ingredienser

Fordeig

25 g fersk gjær (en halv pakke)
4 dl eplejuice
2 ss lønnesirup eller lys sirup
400 g siktet hvetemel eller siktet rugmel

Hoveddeig

25 g fersk gjær
4 dl vann
4 ss olivenolje
300 g siktet hvetemel
300 g siktet eller finmalt rugmel
2 ss salt

Alle ingrediensene skal være romtempererte.

Fremgangsmåte

Lag fordeigen først: Løs gjæren opp i eplejuicen og tilsett lønnesirupen og melet i en stor bakebolle (helst en med lokk). Bland det hele sammen til en tykk, jevn blanding. Legg over lokket (plastfolie kan også brukes) og la fordeiegn stå i romtemperatur i mellom 12 og 16 timer.

Når fordeigen er klar, kan resten av ingrediensene til hoveddeigen blandes i bollen, men husk å løse gjæren opp i vannet først. Rør godt, til fordeigen og de nye ingrediensene er blitt til en jevn deig. Til dette er det best å bruke hendene. Elt deigen til den er glatt og elastisk, i omtrent 10 minutter. Dekk bollen med lokket på ny og la deigen heve i to timer.

Dekk en stor stekeplate med bakepapir.

Når deigen er ferdig hevet, skal den bakes ut. Ha den over på en lett melstrødd flate og elt den raskt sammen. Del deigen så i to like store deler og form hver del til et rundt brød. Sett dem sammen over på en stor bakepapirkledt stekeplate og dekk over med et rent kjøkkenhåndkle. Brødene skal etterheves  i 1-2 timer.

Forvarm ovnen til 200 grader (eventuelt 180 grader ved varmluft). Lag noen snitt i brødene før de settes inn på midterste rille og la dem steke i 30-40 minutter. Jeg har en varm og i overkant rask ovn, og det kan hende at noen ovner bruker så mye som 50 minutter her. Sjekk om brødene er ferdige ved å banke på undersiden – en hul lyd betyr at baksten er ferdigstekt.

Brødene bør avkjøles på rist.